Food preservation by drying - د غذایی موادو ساتنه د وچونی له لاری

لیکونکی : سید محمد نعیم خالد

د خوړو د ساتنی هغه لاره ده چی د خوړو څخه یو مقدار اوبه ایستل کیږی. ددی کار ابتدایی موخه داده چی د میکروبی ودی څخه مخنیوی وکړی دا میکروبونه لکه بکتریا، فنګسونه او ایست څخه عبارت دی. په نسبی رطوبت کی کمښت د د مایکرو اورګانیزمونو د ودی د مخنیوی سبب کیږی. 

د وچولو مختلفی لاری : 

د لمر په مرسته وچول : د لمر وړانګی په مستقیم ډول سره د محصول سره په تماس کی راځی. 

میخانیکی وچول: د ګرمی هوا په واسطه د محصول وچول دی چی په یو تونل ، یو کابین او یو یو بل ساختمان د حرکت په حال کی وی او د محصول څخه د رطوبت د جذب سبب کیږی. 

د نیکلی بیرلونو په مرسته وچول: خام مواد په دوه بیرلونو کی اچول کیږی او بیا حرارت ورکول کیږی او مخکی لدی چی د هغه په سطح باندی سریښ شی نو باید بیرل څخه لری شی. شیدی، جوس،‌ پیوری او ځینی نور محصولات پدی ډول سره وچیږی. 

د یخ په مرسته وچول : اول محصول ښه یخیږی او بیا د وکیوم په مرسته د هغه اوبه او رطوبت د sublimation د پروسی په ترځ کی چی یخک په بخار تبدیلیږی ، وچیږی. پدی ډول سره غوښه ، ځینی سبزیجاب او کافی وچیږی. 

پف وچول: د لوړ حرارت او یا وکیوم په واسطه چی داخلی او باندنی فشار سره یوشانته کوی او یا هم بخار او واکیوم یوځای استعمالیږی. معمولا پدی وخت کی حرارت د ۱۰۰ درجو د سانتی ګراد څخه زیاد وی. ښه مثال یی حبوبات دی. 

د دود په مرسته وچول: اول محصول وچیږی تر څو مایکروبی فعالیت ودریږی او بیا هغه د اروماتیک دود سره تلقیح کیږی او د هغه د ته یو ځاص بوی ورکوی. 

د سپری په مرسته د محصول وچول: پدی ډول وچولو کی محصول په خاص جوړ شوی بیرل یا خونه کی سپری کیږی او د ګرمی هوا په مرسته هغه وچیږی. ښه مثال یی هګي ، کافی‌، شیدی او ځینی نور محصولات دی. 

وچول د محصول لپاره اوږد عمر ورکوی او د هغه د ترانسپورت په قیمت کی د وزن د کمیدو په خاطر کمښت راولی. مګر د محصول رنګ ډیر خرابیږی. ضمنا ټکسچر او طعم یی هم خرابیدلی شی. طعم یی د انزایمی فعالیتونه له کبله خرابیږی چی هغه کیدای شی د بلانچینګ او یا سلفر د علاوه کولو سره غیر فعاله شی. 

هغه فکتورونه چی په وچولو کی باید په پام کی ونیول شی عبارت دی له حرارت، فشار، رطوبت او د نازلونو د سوریو اندازه. علاتا د ذخیره کولو وخت هم باید په نظر کی ونیول شی چی د محصول کیفیت کله ناکله متأثره کولی شی. 

د هګیو پروسس

چمتو کوونکی : سید محمد نعیم خالد - ۲۴ جون ۲۰۱۲ 

هګۍ د خوړو په ډګر کی ډیر ارزښت لری او په کافی اندازه مغذی مواد لرونکی ده. کابو ۲ لویی هګی په اوسط ډول سره ۱۲ ګرامه پروټین لری،‌ ۱،۲ ګرامه کاربوهایډریت لری، ۱۱ ګرامه لیپیډ ، او مناسب ډول سره اوسپنه ، فاسفورس ، ویټامین ای ، آی او K او اکثرا B complex  ویټامینونه لری. د هګیو سپین تقریبا ۹۰ سلنه اوبه لری او کابو ۵۰ سلنه پروټین ،‌ نیاسین او ریبو فلاوین لری. اکثرا ویټامینونه او منرالونه د هګیو په زیړو کی ډیر پیدا کیږی.‌ د هګیو زیړ رنګ د xanthophlls د پګمنت په خاطر دی. 

د هګیو د پروسس مراحل

د هګیو څخه په مجموعی ډول سره په بیلا بیلو برخو کی استفاده کیږی او کله کله یوازی د هګیو سپین او یا د هګیو زیړ بیلا بیل استعمال لری. 

۱ - هګۍ د یخچال څخه اخستل کیږی او وزن کیږی. 

۲ - چټلی هګۍ مخکی له ماتیدو څخه د ویځل کیږی. د اوبو حرارت باید پدی وخت کی ۱۰۶ درجی د سانتی ګراد وی. 

۳ - خرابی او فاسدی هګۍ د لایزر شعا یا شمع څخه تیریدو یا candling  په پروسه کی ګوښی کیږی. 

۴ - بیا هګۍ په ماشینی او یا هم په میخانیکی ډول سره ماتیږی. چی یو یو ماهر نفر د یو ساعت په لړ کی ۵۰۰ څخه ۸۰۰ پوری هګۍ ماتولی شی. 

۵ - ورسته د ماتیدو څخه د هګۍ زیړ او سپین سره ګوښی کیږی‌. او د ګوښی کیدو په ترځ کی د هګیو سپین یا البومین سره یوځای نشی څکه د هغه د کیفیت د خرابیدو لامل کیږی. اوس مهال د تکنالوژۍ د پرمختګ له امله تر ۰،۰۲ سلنی پوری دقت لری. او پدی وخت به د هګیو سپین ۱۲ سلنه جامد مواد ولری او د هګیو زیړ به ۲۴ سلنه جامده برخه ولری. 

۶ - د کاملی هګۍ، د هګیو زیړ ، او یا د هګیو د ړېړو پوډر باید هموجنایز شی. 

۷ - ورسته باید فلتر شی او دهغه په ترځ کی ممبرانونه او د پوست د اصلی محصول څخه ګوښی کیږی.‌

۸ - بیا د هغه ته ۶۴ څخه تر ۶۶ سانتی ګراد پوری حرارت ورکول کیږی او د ۲ څخه تر ۴ دقیقو پوری ساتل کیږی،  چی ورته پاستوریزیشن وایی. چی د اکثری میکروبونو لکه E.coli او Salmonella غیر فعاله کړی او یای هم وده ته توقف ورکړی. 

۹ - ورسته د پاستوریزشن څخه د کاملی هګۍ چی ۲۰ څخه تر ۲۷ سلنه جامده برخه لری او یا د هګیو زیړ چی ۴۰ څخه ۴۸ سلنی پوری جامده برخه لری ، spray dryer ته معرفی کیږی.‌ د تودی هوا په واسطه چی ۱۵۰ څخه تر ۲۰۰ سانتی ګرادو پوری د حرارت درجه لری ،‌ وچیږی. 

۱۰ - د هګیو سپین د زیړو خلاف پاستوریزه کیږی نه بلکه د تخمر پروسی لاندی راځی. 

۱۱ - نهایی پوډر به د ۲ څخه ۴ سلنی پوری رطوبت ولری او د هغه کثافت به ۰.۳۵ ګرام پر سانتی مترمکعب سره وی. 

۱۲ - ورسته دهغه څخه د یخولو پروسه صورت نیسی 

۱۳ - بیا په بسته کی اچول کیږی.‌

۱۴ - ورسته د ذخیره ته انتقال او ذخیره کیږی. 

Baking powder د پخلي پوډر

چمتو کوونکی : سید محمد نعیم خالد - ۲۱ جون ۲۰۱۲ 

د پخلی پوډر خوړو ته د هغه د حجم د زیاتیدو لپاره علاوه کیږی. حجم یی معمولا د ګازونو په زیاتیدو سره لویږی. دا پوډرونه اکثرا په خمیره ، کیک او داسی نورو کی استعمالیږی او د هغه د پخیدو لامل کیږی چی ورته Leavening agent وایی.  

 

دپخلی پوډر د کاربن دای اکساید د آزادیدو لامل کیږی چی د یوی اسیدی تعامل په نتیجه کی صورت نیسی او پایله یی د یوی ښی رسیدلی خمیری درلودل دی. نسبت خمیرمایی یا ایست ته یی سرعت زیات دی نو د تیزو یا فوری ټکلو په تیارولو کی ورڅخه استفاده کیږی.‌ اکثرا د پخلی پوډرونه د الکلی خاصیت لری او د پخلی د سوډا په نامه سره هم یادیږی.‌ مګر موږ یوتعداد اسیدی مالګی لکه تارتاریک اسید هم لرو او غیر فعاله نشایسته چی ښه مثال یی د کچالو څخه استحصال کیږی ده. کاربن دای اکساید د لاندی تعامل په ترځ کی د سوډا د یوځای کیدو له تولیدیږی: 

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

نور مثالونه یی په لاندی ډول دی: 

سودیم کاربونیت  - E 500 

پوتاشیم کاربونیت -  E 503 

مګنیزیم کاربونیت - E 504

امونیم کاربونیت -  E 503

مګر پام کوی چی ډیر د المونیم لرونکی پوډرونو څخه استفاده ونکړی چی د الزمیرز د ناروغۍ Alzheimer's disease  لامل کیدای شی.‌

د مایونیز جوړول - Mayonnaise manufacturing

چمتوکونکی: سید محمد نعیم خالد - ۲۰ جون ۲۰۱۲

مایونیز د غوړو او اوبو یو ایمولشن دی چی کابو ۸۰ سلنه غوړ لری. په معمولی ډول سره ۸۰ سلنه نباتی غوړ ،‌ ۶ سلنه د هګیو زیړ ، ۴ سلنه وینګار یا سرکه ، ۱ سلنه بوره ، ۱ سلنه مالګه ، ۰،۵ سلنه مرچ او مصالحه ، ۷،۵ سلنه اوبه لری. 

د پورته یادو شویو مواد ترځنګ ورته ژاولی او ټینګوونکی مواد لکه نشایسته هم ورته علاوه کیږی چی هغه ته یی خاص غلظت او د ټولیدو او ایمولشن وړیتا ورکړی.‌ 

په لویو کمپنیو کی د مایونیز د تولید پروسه په نیمه اتومات شویو ماشینونو کی تر سره کیږی.‌

 د تولید مراحل: 

۱ - اول هګی یا د هغه پوډر په اوبو کی حلیږی او د ایمولسیفایر په توګه دنده تر سره کوی

۲ - ورسته د هغه څخه د وینګار ورته علاوه کړی او ښه یی مخلوط کړی

۳ - بیا ورته یوه قطره غوړ په فوری ډول سره علاوه کیږی او ښه مخلوطیږی 

۴ - بیا ورته باثباتوونکی یا Stabiliser  ، او ساتونکی preservatives علاوه کیږی. 

۵ - بیا ورته مصالحه باب علاوه کیږی او تر هغه وخته پوری سره مخلوطیږی چی اوبه یی بیخی کمی شی. 

۶ - بسته بندی یی صورت نیسی

۷ - او په یخه خونه کی باید وساتل شی. 

که چیری د هګۍ زیړ پیدا نشی نو تاسی کولای شی چی د مصنوعی ایمولسیفایرونو څخه لکه Lecithin ،‌ Lipovitellin  او یا Levetin څخه استفاده وکړی.

۱ - په لوړه کچه د تولید لپاره یی لاندی وسایل پکار راځی:

۲ - د مخلوط کولو او ذخیر ټانک

۳ - سنتروفیوجی پمپ

۴ - تیوبی یا سطحی دحرارت تبادله کوونکی 

۵ - د ګرمو اوبه د تمویل ماشین

۶ - د ساتلو لپاره پیپ

۷ - د کنترول سیستم -  دحرارت ، پی اچ‌،  د شحمو د کنترول سیستم

۸ - د ځای په ځای پاکولو یا CIP سیستم باید موجود وی.‌

د بحری نباتاتو څخه استحصالیدونکی جل کوونکی مواد Seaweed and get products

لیکنه : سید محمد نعیم خالد - ۱۲ جون ۲۰۱۲

پدی پولی سکارایدونو کی اګر، الجینیټ ، او کاراګنن شامل دی. د نورو شاولو سره ورته تر خاصو شرایطو لاندی د جیل جوړولو وړتیا لری. 

کارګنن 

د سره بحری نبات څخه په لاس راځی په خاص ډول سره د ایرلندی موز څخه ډیر استحصال کیږی. مهمی نوعی یی Kappa ، iota او Lambda کارګنن دی.‌ هر یو یی د ګلکتوز د پولی میرونو څخه تشکیل شوی دی او په ډیر کم مقدار سره سلفیتی ایسترونه لری نو ددی له کبله نادر منفی چارجونه لری. د پوتاشیم د آیونونو سره ډیر قوی جیل تشکیلوی. مګر لمبدا کارګنن ډیر منفی چارج لری نو ددی په خاطر ښه جیل نه شی تشکیلولی. آیوټا کاراګنن د کلسیم د آیونونو سره ښه تشکیلوی. 

د کاراګنن پورته یادی شوی انواع په مختلفو تناسبونو سره یوځای کیږی او د هغه څخه دخوړو په پروسس کی ګټه اخلی. کارګنن د شیدو د محصولاتو په خاصه توګه ایس کریمو ، پروسس شوی پنیر ، تبخیر شوی شیدی ، دشیدو چاکلیت او داسی نورو  دثبات لپاره علاوه کیږی، کله چی کارګنن یادو شویو محصولاتو ته علاوه شی نو هغه د پروټین سره تعامل کوی او په پایله کی د هغه د ثبات لامل کیږی. 

اګر 

اګر هم د بحری نباتاتو څخه لاس ته راځی. اګر د هغه د قوی جلی خواصو له کبله ډیر شهرت لری. د اګر جیل د حرارت په ورکولو سره مایع حالت ته ځی او کله چی حرارت کم وی نو بیرته جامد حالت ځانته غوره کوی. دوه ډوله لری یو یی Agarose او بل یی Agaropectin دی . دواړه ډوله یی د بیتا ډی او الفا ال ګلکتوز څخه تشکیل شوی دی. اګرو پیکټین په خپل ترکیب کی د سلفټو ایستر هم لری. 

الجینټ 

الجینټ د نصواری بحری نبات څخه لاس ته راځی. په خپل ترکیب کی ډی مانورونیک اسید او ال ګولورونیک اسدی لری او د کلسیم په شتون کی جیل تشکیلوی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت په مرسته د خوړو پروسس کول - UHT food processing

لیکنه : سید محمد نعیم خالد - ۵ جون ۲۰۱۲

پاستوریزیشن په شیدو کی د ټولو پتوجنیکو مایکرواورګانیزمونو د وړلو لپاره تر سره کیږی مګر دا پروسه په شیدو کی د حرارت سره مقاوم سپورونه له منځ نشی وړلی. تعقیم کول یا Sterilisation بیا هغه حالت ته وایی چی ټول مایکرواورګانیزمونه په بشپړه توګه له منځه وړی. په غذایی صنعت کی یوه خاصه اصطلاح ورته پکار وړل کیږی چی د صنعتی تعقیم کولو یا Commercial sterilisation په نامه سره یادیږی چی پدی صورت کی حتمی نده چی یو محصول باید په بشپړه توګه د مایکرواورګانیزمونو څخه خلاصه وی بلکه د هغوی موجودیت د محصول د فاسدو او یا هم د ناروغیو د رامنځ ته کیدو لامل نه کیږی. 

په قطی کولو کی یوه ستونزه موجود ده چی حرارت باید منځنۍ نقطه کی هم په همغه اندازه وی چی کوم معیار ورته ټاکل شوی دی. نو پدی صورت کی د قطی په ځنګونو کی محصول د لوړ حرارت له امله خپل حسی یا اورګانولیپتیک خواص له لاسه ورکوی. دا حادثه معمولا د اوږد وخت او کم حرارت په ورکولو سره پیږیږی. 

شیدی هم په صنعتی ډول سره تعقیم کیږی چی د معمولا د حرارت درجه یی د ۱۰۰ درجو د سانتی ګراد څخه لوړه وی او بسته بندی یی غیر هوایزه قطیو یا بستو کی تر سره کیږی.‌ شیدی کیدای شی چی د بسته بندۍ د مخه یا ورسته تعقیم شی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت یا Ultra High Temperature (UHT)  معمولا د محصول تعقیم کول مخکی د بسته بندۍ څخه دی او په هغه بستو یا قطیو کی اچول کیږی هغه باید مخکی له مخکی تعقیم شوی وی او د بوتلونو یا بستو او یا قطیو ډکول باید په تعقیم شوی چاپیریال کی تر سره شی. پدی ډول پروسس کی حرارت د ۱۳۵ درجی د سانتی ګراد او ۲ څخه تر ۵ ثانیو پوری دوام مومی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت په مرسته ځینی پروسس کیدونکی محصولات:

۱ - مایع محصولات : شیدی، جوس ، کریم ، مستی‌، شراب ، د سلاد لپاره مایعات

۲ - هغه خواړه چی کوچنی ذری لری: د اطقالو خواړه ، د رومی بانجانو محصولات، میوی ، دسبو جوس او سوپ یا ښوروا

۳ - هغه محصولات چی د غټو ټوټو څخه جوړ شوی وی: قورمه

د ماورا څخه لوړ حرارت یا (UHT) پروسس کولو فوايد:

محصولات په آخر کی دیو ښه مایکروبیولوژیک کیفیت لرونکی وی.

محصولات د یو اوږد عمر درلودونکی کیږی.

په هر نوع بسته کی صورت نیولی شی.

بسته بندی یی نسبت نورو پروسس ډولونو ته ارزانه ده.

د ماورا څخه لوړ حرارت یا (UHT) میتودونه :

دوه میتودونه وجود لری یو یی مستقیم او بل یی غیر مستقیم حرارت ورکول دی.

 په مستقیم حرارتی سیستم کی محصول په نیغه د پاکو اوبو د بخار سره په تماس کی راځی او ګټه یی داده چی محصول د کم وخت لپاره په لوړ حرارت کی ساتل کیږی.‌ نو پدی ډول سره د محصول کیفیت به نه خرابیږی. په مستقیم ډول سره د حرارت سره تعقیم کول په دوه لارو سره صورت نیسی یو یی د تزریق لاره ده بل یی د شیندلو لاره ده. 

په غیر مستقیم سیستم کی محصولا او د حرارت ورکولو منبع په مستقیم تماس کی نه سره راځی او هغه د ماشین د سطح په واسطه سره بیلیږی. چی مختلف ډولونه د حرارت د تبادلی لپاره ورته پکاریږی د مثال په ډول پلیپ ، تیوبی او پوښل شوی تیوب ډولونه یی ډیر په کار وړل کیږی. 

پنیر جوړول Cheese Making

چمتو کوونکی: سید محمد نعیم خالد ۲۷ می ۲۰۱۲

د پنیر جوړول هم هنر او هم ساینس دی. نن ورځ پنیز جوړونکی د پنیر پی اچ او  هغه ته د تومنی علاوه کول ډیر ارزښمنت بولی. څکه چی داوړه فکتورنه د هغه ظاهری بڼی ،‌ تکسچر او خاص بوی ورکولو لامل کیږی. البته نن ورځ په نړی کی د ۱۰۰۰ څخه زیات د پنیرډولونه وجود لری مګر په ټولو پنیرونو کی لاندی شپږ پروسی ډیر د ازښت وړ دی:

۱ - Acidification : پدی مرحله کی شیدو ته کلچر یا تومنه اچول کیږی چی تر ځو دشیدو قند یا لکتوز په لکتیک اسید باندی واړوی. دا پروسه د شیدو اسیدیتی تغیروی او د شیدو فزیکی حالت د مایع څخه په جامد باندی اړوی. 

۲ - Coagulation : دا مرحله د لخته کیدو د مرحلی په نامه سره یادیږی چی ورسته د رینیت د علاوه کولو څخه صورت مومی. چی شیدو نوری هم جامد حالت ته اړوی. 

۳ - Curd and whey : کله چی شیدی په جامد حالت واوړی نو هغه ته کرډ وایی چی بیا قطع کیږی. د قطع کولو پروسه یی د چاقو یا ماشین په مرسته تر سره کیږی او د نورو شین رنګه اوبو یا whey د وتلو لامل کیږی.‌ په عمومی توګه په هره کچه چی د کرډ مقدار وړوکی وی په همغه اندازه به پنیز سخت ساختمان ولری. نرم پنیرونه لکه کاممبرغ یا بغری تقریبا هیځ‌غوځیږی نه نو د هغه له امله ډیر نرم ساختمان لری. مګر چیدر چی بیا ډیر په وړو ذرو سره غوځیږی نو بیا ډیر سخت قشر لرونکی وی. 

۴ - Salting : پدی پروسه کی په پنیر کی مالګه په مستقیم ډول سره علاوه کیږی یا د هغه په باندنی قشر باندی د اوبو سره یوځای استعمالیږی. مالګه د پنیر د ښی مزی او بوی لامل کیږی او همدا شان د یو میکروبی محافظ په توګه دنده تر سره کوی. 

۵ - Shaping : پدی پروسه کی پنیر ته کی یوخاص شکل ورکول کیږی.  پدی برخه کی د خاصو ټکوریو یا لرګینو حلقو چی ورته Mold وایی استفاده کیږی. پدی پروسه کی پنیر ته فشار هم ورکول کیږی تر ځو اضافه اوبه تر ووځی او په داخل کی یی خلاګانی کمی شی. 

۶ - Ripening : پدی پروسه کی پنیر پخیږی. پدی وخت کی باید د هغه خونی یا ځای چی پنیر د پخیدو د مرحلی لپاره ایښودل شوی وی، د حرارت او رطوبت کنترول یی اړین دی.‌ پدی مرحله کی د پنیر ډ ښه طعم د او رنګ د اخستلو لپاره ځینی قارچونه علاوه کیږی او یا ځینی وخت یوازی اړول کیږی. 

د منګو جوس او پیوری Mango nectar and purée

چمتو کوونکی : سید محمد نعیم خالد - ۲۵ می ۲۰۱۲

منګو چی یو قاره ای یا ټروپیکل میوه بلل کیږی یوازی په هغه ځایونه کی یی توافق کړی دی چی لوړه درجه د حرارت ولری. دسختو میوو یا سټون فروټ پوری اړوند دی. جنس یی Mangifera دی چی نوری ډیری قاره ای میوی هم پدی جنس کی شامل دی او د اناکارډیاسی د کورنۍ اړوند دی. منګو د هند د نیمه وچی څخه منشأ اخستی ده. 

په خوړو او کرهڼی د سازمان دیوی احصایی له مخی ویل کیږی چی د کال ۳۵ ملیونه ټنه په نړۍ کی تولیدیږی. هند ،‌چین تایلند او اندونیزیا د منګو ترټولو لوی تولیدونکی بلل کیږی.‌

ددی په خاطر چی منګو یوازی په محدودو نقطو کی صورت نیسی نو د هغه د پروسس لپاره ډیر ضرورت ښکاری ، نو له دی کبله زه غواړم چی دهغه دجوس د تولید په برخه لږ معلومات درکړم.

کله چی منګو د ونی څخه را وشکول شی نو ورسته دهغه تر سیوری لاندی یخیږی. ورسته د هغه منګو د ماشین په مرسته وینځل کیږی. ورسته د وینځلو څخه په میخانیکی ډول سره پوست تری اړول کیږی ، دا پوست اړول باید د مرطوب حرارت څخه چی ۶ دقیقی په هغه کی ساتل کیږی، بیا یخیږی ، صورت نیسی. 

دریمه مرحله یی د تخم او د پوست ګوښی کول دی. پدی ځای کی دمنګو غوښه تر اخستل کیږی  او تخم او پوست یی تری بیلیږی. 

څلورمه مرحله یی د پلپ ایستل دی. پلپ یی په دوه نوع دی یو د ۱۰ ملی متره او بل یی ۱،۲ ملی مترو په اندازی سره دی. 

پنځمه مرحله یی بیا د پلپ کولو پروسه ده چی پدی وخت کی د هغه اندازه ۰،۴ ملی مترو ته رسیږی. 

شپږمه مرحله یی د پلپ د حرارت ورکولو څخه دی. پدی ځای کی د هغه لپاره ۹۳ درجی د سانتی ګراد حرارت د یو ساعت لپاره ورکول کیږی او ورسته د هغه څخه ۳۰ درجو ته بیرته یخیږی. 

اومه مرحله یی د د Pulp maceration په نامه سره یادیږی چی پدی ځای کی هغه ته د Rohament PL او Rohapect PTE  انزایمونه د ۱ په نسبت د ۱،۵ یا ۱ ګرام پر یو کیلو ګرام باندی ور علاوه کیږی او تر ۳۰ درجو حرارت ورکول کیږی او د ۳۰ دقیقو لپاره په همدی حرارت کی ساتل کیږی.‌

آتمه مرحله یی د پاستوریزشن څخه عبارت ده چی ۹۵ درجی حرارت ورکوی  او بیا یی ۳۰ درجو ته بیرته یخوی. 

نهمه مرحله یی زموږ خالص پیوری یا د ټینګ جوس دی. 

لسمه مرحله یی د بوری ۶۸ بریکسه محلول د اوبو سره ورته جوړوی او د لسمی مرحلی د حاصل سره یوځای کوی  چی په پایه کی به یو نوی محلول چی ۳۵ سلنه پیوری وی او ۱۲ بریکسه قند به لری. 

یولسمه مرحله یی د هموجنایزیشن څخه عبارت ده چی پدی وخت کی د ۳۰۰ بار په قوت سره ټول محلول یو رقم قزیکی شکل یا تکسچر اخلی.

ورسته د دی څخه بیا د پاستوریزشن یوه مرحله تر سره کیږی‌.

آخری مرحله یی په ګرم دول سره د بوتل ډکول او د هغه بسته کول دی.‌

Food preservation by drying - د غذایی موادو ساتنه د وچونی له لاری

لیکنه : سید محمد نعیم خالد ( مارچ ۲۱ - ۲۰۱۲)

د غذایی توکو وچول چی یو اوږد تاریخ لری ،‌نن ورځ‌هم د خپل ارزښت درلودونکی دی. پدی طریقه کی د خوړو یا غذایی توکو څخه ابوه ایستل کیږی او لدی لاری د مایکرواورګانیزمونو د فعالیت څخه مخنیوی کوی.‌ لکه چی اکثر مایکرواورګانیزمونه په ۰،۸۵ سلنه څخه زیات اوبیزه فعالیت یا واټر اکټیوټی کی ښه وده کوی.‌ نو کله چی د اوبو مقدار د هغه څخه کم شی نو مایکرو اورګانیزمونه په خاصه بکتریا او قارچونه وده نشی کولی. 

د وچولو له لاری مختلف خواړه د اوږد وخت لپاره د ساتلو وړ کیږی. د بیلګی په توګه میوی ،‌ غوښی اوسبزی ټول وچیدلی شی او دهغه له لاری د اوږد مهال لپاره ساتل کیدای شی. 

د وچولو لپاره مختلفی لاری وجود لری:

۱ - د لمری په مرسته وچول

۲ - د آزادی هو په مرسته وچول

۳ - په سیوری کی وچول

۴ - د یخی هوا په مرسته وچول

۵ - لوړ حرارت په مرسته وچول او داسی نور.‌

د وچولو پروسه معمولا د نورو پروسی په شان د حاصل ټولولو څخه شروع کیږ ی او په د وچ محصول په ساتلو باندی پای ته رسږی.‌ د میوو د وچولو د پروسی مختفلفی برخی:

۱ - د حاصل ټولول

۲ - وینځل 

۳ - پوستول 

۴ - حرارت ورکول یا بلانچینګ تر ځو انزایمونه غیر فعاله کړی

۴ - میده کول 

۵ - سورت کول

۶ - ابتدایی وچول 

۷ - اړول او یا د مخ تغیر ورکول

۸ - دوهمی وچول 

۹ - د رنګ په بنسټ سورت کول

۱۰ - بسته بندی کول 

۱۱ - ذخیره کول 

د غذایی موادو ساتنه - Food Preservation

لیکونکی - سید محمد نعیم خالد 

د غذایی موادو ساتنه یا Food Preservation هغه پروسه ده چی د هغه په ترځ کی خواړه پداسی شکل سره معامله کیږی چی د هغه د خرابیدو مکمل مخنیوی وکړی او یا هم د هغه د خرابیدو د ډیر پرمختګ څخه مخنیوی وکړی. د خوړو دا خرابیدنه کیدای شی چی د هغه کیفی حالت،‌ خواړیزه ارزښت، فزیکی‌، کیمیاوی او یا هم بیولوژیکی جوړښت متاثره کړی. پدی پروسه کی معمولا د مایکرو اورګانیزمونو لکه بکتریا،‌ قارچونو، توه منه  یا خمیر مایه او دنور څخه مخنیوی وکړی. پدی برخه د انزایمونو په واسطه دخرابیدو څخه هم مخنیوی ممکن دی.‌

دخوړو د ساتنی لاری چاری :

۱ - حرارت ورکول چی مایکرواورګانیزمونه مړه کړی او یا هم ځینی انزایمونه یی غیر فعاله کړی

۲ - اکسیدیشن لکه د سلفر دای اکساید استعمال

۳ - اوزنیش - یا د اوزون استعمال یا د هغه اوزن ورکړ شوو اوبو استعمال دی چی میکروبونه د منځه وړی،

۴ - په زهری شکل سره د میکروبونو مخنیوی دی

۵ - دیهایدریشن یا د محصولاتو وچول . 

۶ - اسموتیک مخنیوی دی لکه د شربتونه جوړونه

۷ - د یخی هوا په مرسته د میکربونو غیر فعاله کول

۸ - د اوبو د لوړ فشار پواسطه ساتنه 

۹ - او یا هم د ددی ټولو لارو چارو ترکیب.