Milk bleaching د شیدو سپینول

لیکنه : سید محمد نعیم خالد - ۲۸ جون ۲۰۱۲

شیدی په معمولی ډول سره د مختلفو وښو د استعمال له کبله د کروټین او یا کلوفیل د پیکمنت درولودنکی وی او د هغه له پاره غیر نارمل رنګ ورکوی. نو ددی له کبله چی د شیدو رنګ سپین شی نو د هغه سره یوتعداد  کیمیاوی مواد ګډیږی چی په ترځ کی یی شیدی بیرته سپین رنګ ځانته غوره کوی، چی دا پروسه د د شیدو د سپینولو یا Bleaching په نامه سره یادیږی. 

د امریکی د خوړو او نشه یی توکو اداره یا FDA وایی چی د شیدو د سپینول په خاطر د بنزایل پر اکساید څخه او یا هم د پوتاشیم الوم ، کلسیم سلفیټ، او مګنیشیم کاربونیت د ګډ مخلوط څخه ورته استفاده، اجازه لری. 

د بنزایل پر اکساید کچه د شیدو د وزن په پرتله د ۰،۰۰۲ سلنی څخه زیات نه وی. او پورته یاد شوی مخلوط باید د بنزایل پراکساید د وزن څخه ۶ څله څخه زیات نه وی. 

ددی پروسی په ترځ کی ویټامین A او یا د هغه مشتقات امکان لری له منځه لاړ شی نو ددی له امله دا ویټامین باید شیدو ته او یا هم پنیر د جوړولو په وخت کی علاوه شی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت په مرسته د خوړو پروسس کول - UHT food processing

لیکنه : سید محمد نعیم خالد - ۵ جون ۲۰۱۲

پاستوریزیشن په شیدو کی د ټولو پتوجنیکو مایکرواورګانیزمونو د وړلو لپاره تر سره کیږی مګر دا پروسه په شیدو کی د حرارت سره مقاوم سپورونه له منځ نشی وړلی. تعقیم کول یا Sterilisation بیا هغه حالت ته وایی چی ټول مایکرواورګانیزمونه په بشپړه توګه له منځه وړی. په غذایی صنعت کی یوه خاصه اصطلاح ورته پکار وړل کیږی چی د صنعتی تعقیم کولو یا Commercial sterilisation په نامه سره یادیږی چی پدی صورت کی حتمی نده چی یو محصول باید په بشپړه توګه د مایکرواورګانیزمونو څخه خلاصه وی بلکه د هغوی موجودیت د محصول د فاسدو او یا هم د ناروغیو د رامنځ ته کیدو لامل نه کیږی. 

په قطی کولو کی یوه ستونزه موجود ده چی حرارت باید منځنۍ نقطه کی هم په همغه اندازه وی چی کوم معیار ورته ټاکل شوی دی. نو پدی صورت کی د قطی په ځنګونو کی محصول د لوړ حرارت له امله خپل حسی یا اورګانولیپتیک خواص له لاسه ورکوی. دا حادثه معمولا د اوږد وخت او کم حرارت په ورکولو سره پیږیږی. 

شیدی هم په صنعتی ډول سره تعقیم کیږی چی د معمولا د حرارت درجه یی د ۱۰۰ درجو د سانتی ګراد څخه لوړه وی او بسته بندی یی غیر هوایزه قطیو یا بستو کی تر سره کیږی.‌ شیدی کیدای شی چی د بسته بندۍ د مخه یا ورسته تعقیم شی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت یا Ultra High Temperature (UHT)  معمولا د محصول تعقیم کول مخکی د بسته بندۍ څخه دی او په هغه بستو یا قطیو کی اچول کیږی هغه باید مخکی له مخکی تعقیم شوی وی او د بوتلونو یا بستو او یا قطیو ډکول باید په تعقیم شوی چاپیریال کی تر سره شی. پدی ډول پروسس کی حرارت د ۱۳۵ درجی د سانتی ګراد او ۲ څخه تر ۵ ثانیو پوری دوام مومی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت په مرسته ځینی پروسس کیدونکی محصولات:

۱ - مایع محصولات : شیدی، جوس ، کریم ، مستی‌، شراب ، د سلاد لپاره مایعات

۲ - هغه خواړه چی کوچنی ذری لری: د اطقالو خواړه ، د رومی بانجانو محصولات، میوی ، دسبو جوس او سوپ یا ښوروا

۳ - هغه محصولات چی د غټو ټوټو څخه جوړ شوی وی: قورمه

د ماورا څخه لوړ حرارت یا (UHT) پروسس کولو فوايد:

محصولات په آخر کی دیو ښه مایکروبیولوژیک کیفیت لرونکی وی.

محصولات د یو اوږد عمر درلودونکی کیږی.

په هر نوع بسته کی صورت نیولی شی.

بسته بندی یی نسبت نورو پروسس ډولونو ته ارزانه ده.

د ماورا څخه لوړ حرارت یا (UHT) میتودونه :

دوه میتودونه وجود لری یو یی مستقیم او بل یی غیر مستقیم حرارت ورکول دی.

 په مستقیم حرارتی سیستم کی محصول په نیغه د پاکو اوبو د بخار سره په تماس کی راځی او ګټه یی داده چی محصول د کم وخت لپاره په لوړ حرارت کی ساتل کیږی.‌ نو پدی ډول سره د محصول کیفیت به نه خرابیږی. په مستقیم ډول سره د حرارت سره تعقیم کول په دوه لارو سره صورت نیسی یو یی د تزریق لاره ده بل یی د شیندلو لاره ده. 

په غیر مستقیم سیستم کی محصولا او د حرارت ورکولو منبع په مستقیم تماس کی نه سره راځی او هغه د ماشین د سطح په واسطه سره بیلیږی. چی مختلف ډولونه د حرارت د تبادلی لپاره ورته پکاریږی د مثال په ډول پلیپ ، تیوبی او پوښل شوی تیوب ډولونه یی ډیر په کار وړل کیږی. 

دشیدو پروټین Caseins

چمتوکوونکی : سید محمد نعیم خالد -  ۲ جون ۲۰۱۲

دکازین مواد دشیدو ۸۰ سلنه پروټین تشکیلوی. په شیدو کی مختلف ډولونه د کازین وجود لری مګر لاندی ځلورو ډولونه چی د کلسیم د مقدار په بنسټ تقسیم شوی دی او د کازین تر ټولو لویه برخه تشکیلوی:

۱ - Alpha S1 casein

۲ -  Alphas S2 casein

۳ - Beta casein

۴ - Kappa casein

ټول پورته یاد شوی د کازین پروټین د ۴،۶ پی اچ څخه کم د حل وړتیا لری. ټول یاد شوی کازین پروټینونه د conjugated proteins په نامه سره یادیږی چی د ایستری فاسفورس او سرین د پاتی شونی څخه تشکیلیږی. د فاسفیت ګروپونه د کازین د ساختمان په جوړولو کی مهم رول لوبوی. کوم کلسیم چی په هر انفرادی کازین سره وصل دی د فاسفورس د مقدار سره متناسب دی. 

۱ - Alpha S1 casein : مالیکولی وزن یی ۲۳۰۰۰ په نسبت د ۱۹۹ اضافی مواد او ۱۷ پرولینی اضافی مواد سره . دوه هایدروفوبیک ساحی لری چی په هغه د پرولین پاتی شونی واقع دی او د قطبی ساحی په مرسته یو د بل څخه سره بیلیږی او ټول ۸ فاسفورسی ګروپونه پکښی شامل دی. او ډیر کم مقدار د کلسیم پدی ځای ترسب وړتیا لری.

۲ -  Alphas S2 casein : مالیکولی وزن یی ۲۵۰۰۰ چی ۲۰۷ یی اضافی برخه او ۱۰ یی پرولینی اضافی برخه ده. متراکم منفی چارجونه په N terminus کی لری او پّ C terminus مثبت چارجونه لری. پدی نوع کازین کی هم کم مقدار د کلسیم تراکم کوی.

۳ - Beta casein : مالیکولی وزن یی ۲۴۰۰۰ دی ۲۰۹ برخی یی اضافه او ۳۵ پرولینی اضافه برخه لری. د  N terminus برخه یی ډیر لوړ چارج لری او C terminus یی هایدروفوبیک چارج لری. یو امفیفیلیک پروټین دی او د یو ضرف شویی د مایع د مالیکول په توګه فعالیت کوی. په ۲۰ درجو د سانتی ګراد کی لوړ مقدار د پولی میرونو جوړوی مګر په ۴ درجو د سانتی ګراد کی ددی وړتیا نلری. د کلسیم د ترسب کم حساسیت لری. 

۴ - Kappa casein : مالیکولی وزن یی ۱۹۰۰۰ دی او ۱۶۹ اضافه برخه او ۲۰ پرولینی اضافه برخه لری. د کلسیم د ترسب په مقابل کی ډیر مقاومت لری او نور کازینونه ته ثبات ورکوی. او د رنټ د علاوه کولو څخه ورسته د ۱۰۵ Phe او ۱۰۶ Met د دی ډول کازین رابطه بی ثباته کوی او هایدروفوبیک ساحه پریږدی. دا کازین د caseinomacropeptide په نامه سره هم یایدیږی. 

دشیدو فزیکی مشخصات

لیکنه : سید محمد نعیم خالد ۲۹ مۍ ۲۰۱۲

کثافت یا Density :

کثافت عبارت دی د یوی شی یا جسم مقدار د هغه پر حجم باندی. او په لاندی شرایطو باندی تړلی دی:

۱ - د اندازه ګیری په وخت کی حرارت

۲ - د شی یا جسم تاریخی یا د تیرو وختونو د حرارت درجه

۳ - د موادو ترکیب په خاصه توګه شحمی ترکیب

۴ - د هوا درلودل په خاصه توګه په ډیرو غلظت لرونکی محصولاتو کی

دشیدو کثافت په لاندی مواردو کی ورڅخه استفاده کیږی:

۱ - چی حجم په کتله او د هغه معکوس اړونه

۲ - د جامدو موادو تخمین لپاره

۲- او د نورو فزیکی مشخصاتو د محاسبی لپاره کله کینیماتیک غلظت 

د پورته ذکز شویو مشخصاتو سره په پام کی نیولو سره د شیدو کثافت د ۱۰۲۷ او ۱۰۳۳ کیلو ګرام په متر مکعب سره په ۲۰ درجو د سانتی ګراد کی ښودل شوی دی.

محصول	دشحمی فیصدی	دټولو جامدو موادو فیصدی	4.4 C°	10 C°	20 C°	38.9 C°
شیدی	۴	۸،۹۵	۱،۰۳۵	۱،۰۳۳	۱،۰۳۰	۱،۰۲۳
کریم	۳۶،۶۰	۵.۵۰	۱،۰۰۸	۱،۰۰۵	۰،۹۹۴	۰،۹۷۸

غلظت یا Viscosity :

خالصی شیدی او هغه شیدی چی شحم تری ټول شوی وی د نیوټنی قانون درلودونکی دی. معنی دا چی د هغه غلظت د shear په دوران پوری تړلی ندی. د محصولاتو غلظت په لاندی شرایطو پوری تړلی دی:

۱ - حرارت

۲ - یخه هوا یا کم حرارت په شیدو کی د کازین د پروټین د ټولیدو له کبله زیاتیږی. 

۳ - د ۶۵ درجی د سانتی ګراد څخه زیات حرارت غلظت زیاتوی څکه چی پدی وخت کی د شیدو د تروو پروټین د منځه ځی.

۴ - همدا شان د pH نوسانات هم غلظت زیاتوی او یا یی کموی.

یخی شیدی او کریم غیری نیوټنی قانون څخه پیروی کوی. معنی دا چی غلظت د shear د تاویدو په تعداد اوسرعت پوری تړلی دی.‌

غلظت د لاندی مواردو لپاره استعمالیږی:

۱ - د شیدو په کریم باندی د اوښتلو کچی ښیی

۲ - د کتلی او د حرارت د انتقال کچه ښیی

۳ - د انتقال شرایط راته په ګوته کوی

د انجماد نقطه یا Freezing Point: 

د انجماد ټکۍ د مولریتی په بنسټ باندی پیدا کیږی. پدی ځای کی وزن یا حجم کوم خاص رول نلری. د لبنیاتو په صنعت کی د انجماد ټکۍ د یو خاص هدف لپاره استعمالیږی چی هغه د علاوه شویو شیدو د پیدا کول دی،‌ ورڅخه استفاده کیږی. مګر علاوه ددی د لکتوز د مقدار د پیدا کولو لپاره هم ورڅخه استفاده کیږی.‌دشیدو د انجماد ټکۍ د منفی ۰،۵۱۲ تر منفی ۰،۵۵۰ مګر په اوسط ډول سره ۰،۵۲۲ سانتی ګراد نیول کیږی. 

دشیدو اسیدیتی: 

د شیدو د اسیدتیۍ لپاره دواړه pH او تیتریتبل اسدیتی استفاده کیږی. په ۲۵ درجو د سانتی ګراد کی د شیدو پی اچ د ۶،۵ او ۶،۷ ترمنځ دی.‌ او د تیتریتیبل اسیدتی کچه یی د ۱۳ څخه تر ۲۰ ملی مول پر لیتر باندی ښودل کیږی.‌

پنیر جوړول Cheese Making

چمتو کوونکی: سید محمد نعیم خالد ۲۷ می ۲۰۱۲

د پنیر جوړول هم هنر او هم ساینس دی. نن ورځ پنیز جوړونکی د پنیر پی اچ او  هغه ته د تومنی علاوه کول ډیر ارزښمنت بولی. څکه چی داوړه فکتورنه د هغه ظاهری بڼی ،‌ تکسچر او خاص بوی ورکولو لامل کیږی. البته نن ورځ په نړی کی د ۱۰۰۰ څخه زیات د پنیرډولونه وجود لری مګر په ټولو پنیرونو کی لاندی شپږ پروسی ډیر د ازښت وړ دی:

۱ - Acidification : پدی مرحله کی شیدو ته کلچر یا تومنه اچول کیږی چی تر ځو دشیدو قند یا لکتوز په لکتیک اسید باندی واړوی. دا پروسه د شیدو اسیدیتی تغیروی او د شیدو فزیکی حالت د مایع څخه په جامد باندی اړوی. 

۲ - Coagulation : دا مرحله د لخته کیدو د مرحلی په نامه سره یادیږی چی ورسته د رینیت د علاوه کولو څخه صورت مومی. چی شیدو نوری هم جامد حالت ته اړوی. 

۳ - Curd and whey : کله چی شیدی په جامد حالت واوړی نو هغه ته کرډ وایی چی بیا قطع کیږی. د قطع کولو پروسه یی د چاقو یا ماشین په مرسته تر سره کیږی او د نورو شین رنګه اوبو یا whey د وتلو لامل کیږی.‌ په عمومی توګه په هره کچه چی د کرډ مقدار وړوکی وی په همغه اندازه به پنیز سخت ساختمان ولری. نرم پنیرونه لکه کاممبرغ یا بغری تقریبا هیځ‌غوځیږی نه نو د هغه له امله ډیر نرم ساختمان لری. مګر چیدر چی بیا ډیر په وړو ذرو سره غوځیږی نو بیا ډیر سخت قشر لرونکی وی. 

۴ - Salting : پدی پروسه کی په پنیر کی مالګه په مستقیم ډول سره علاوه کیږی یا د هغه په باندنی قشر باندی د اوبو سره یوځای استعمالیږی. مالګه د پنیر د ښی مزی او بوی لامل کیږی او همدا شان د یو میکروبی محافظ په توګه دنده تر سره کوی. 

۵ - Shaping : پدی پروسه کی پنیر ته کی یوخاص شکل ورکول کیږی.  پدی برخه کی د خاصو ټکوریو یا لرګینو حلقو چی ورته Mold وایی استفاده کیږی. پدی پروسه کی پنیر ته فشار هم ورکول کیږی تر ځو اضافه اوبه تر ووځی او په داخل کی یی خلاګانی کمی شی. 

۶ - Ripening : پدی پروسه کی پنیر پخیږی. پدی وخت کی باید د هغه خونی یا ځای چی پنیر د پخیدو د مرحلی لپاره ایښودل شوی وی، د حرارت او رطوبت کنترول یی اړین دی.‌ پدی مرحله کی د پنیر ډ ښه طعم د او رنګ د اخستلو لپاره ځینی قارچونه علاوه کیږی او یا ځینی وخت یوازی اړول کیږی. 

په شیدو کی د علاوه شوو توکو معلومول( Milk adulteration Tests)

ژباړن : سید محمد نعیم خالد

په لبنیاتو کی ترټولو مهم کار مستهلک ته  ښه او د لوړ کیفیت محصول ارایه کول دی. نو ددی له کبله ځینی لابراتواری امتحانونه چی د محصول د کیفیت د معلومولو لپاره ورڅخه استفاده کیږی، لاندی تشریح شوی دی:

د شیدو د کثافت معلومول ( Milk density detection):

د شیدو کثافت د اوبو او شیدو دکثافتونو د نسبت د مجموعی څخه عبارت دی چی په د سانتی ګرید په ۲۰ درجو او تر یو معین فشار لاندی اندازه کیږی. هغه آله چی د شیدو کثافت معلوموی د lactodensitimeter  په نامه سره یادیږی چی د ترمامیتر او مندرج تیوب څخه تشکیل شوی دی.

 د هایدروجن پر اکساید دمعلومول(Hydrogen peroxide detection):

په یو ټست ټیوب کی ۵ ملی لیتر شیدو واخلی او بیا په هغه برسیره ۵ قطری paraphenylene diamine ور اعلاوه کړی. ورسته د هغه څخه دا ښه وښوروی. که چیری شیدو آبی رنګ ځانته غوره کړ نو دادی هایدورجن پراکساید د شتون معنی ورکوی.

د فارملین معلومول (Formalin 40% detection):

ددی په خاطر چی ۴۰٪ فارملین زهری خاصیت لری او کولای شی چی شیدو د اوږد مهال لپاره وساتی نو څکه ددی معلومول لازمی دی. دفارملین د معلوملو لپاره باید ۱۰ ملی لیتر شیدو په یو ټیست ټیوب کی واخستل شی او ورسته د هغه  د ټیست ټیوب په بغلونو باندی  باید ۵ ملی لیتر سلفوریک اسید ورعلاوه شی. ټیست ټیوب باید ونه ښورول شی. که چیری د سلفوریک اسیدو او شیدو د تقاطع په ځای کی بنفش او یا آبی حلقی تشکیلی شی نو د معنی یی داده چی فارملین ورته علاوه شوی دی.

د نشایستی معلومول (Starch detection):

یو تعداد خلک د شیدو دغیر شحمی جامدی برخی د زیاتولو په خاطر شیدو ته نشایسته علاوه کوی. ددی په خاطر چی SNF معلوم کړو نو ۳ ملی لیتر شیدو باید په ټیست تیوب کی واخستل شی او بیا په اوبو کی وایشول شی. اوبیا شیدو د ۲۰ +  ۲ درجو ترحده یخی کړی. ورسته له هغه ورته ۲-۳ قطری ۱٪ آیوډین ورته علاوه کړی. که چیری د شیدو رنګ آبی ته واوړی نو معنی یی داده چی نشایسته ورته علاوه شوی ده.

د علاوه شوو اوبو معلومول  ( Added water detection):

کابو په په ټوله نړۍ کی د علاوه شوو اوبو اندازه د lactometer  په مرسته معلومیږی. مګر د AOAC لخوا د شیدو د منجمد کیدو د ټکی معلومول هم معتبر ګڼل کیږی. شیدو معمولاْ په –0.55°C کی منجمد کیږی . ددی لپاره چی د شیدو د انجماد ټکی پیدا کړو نو د لاندی فورمول څخه استفاده کوو.

Percentage of water added = Normal freezing point – Observed freezing point   X 100
                                                                        Normal freezing point

د علاوه شوو پوډری شیدو معلومول ( skimmed milk powder detection):

که چیری د شیدو یو سمپل په ټیست ټیوب کی واخستل شی او په هغه باندی نایتریک اسید قطره په قطره سره علاوه شی او په پایله کی نارنجی رنګ لاس ته راشی نو ددی معنی داده چی په شیدو کی پوډری شیدی هم ګډی شوی دی. حال دا چی د خالصو شیدو رنګ زیړ وی.

ماخذ: (21 July 2011)

http://www.dairyforall.com/milk-adulteration.php